El chef Stéphane Dias es el chef del Liceo Francés Internacional de Panamá desde hace 9 años. Él nos habla de cocina, de educación en temas de alimentación y del encuentro entre dos culturas culinarias.

Buenos días Stéphane, explíquenos cuál es su trayectoria.

Soy Stéphane Dias, soy francés y de origen parisino, llegué a Panamá en 2003. A mi llegada, abrí el restaurante de las esclusas de Miraflores en el canal de Panamá.

A continuación desarrollé la cocina creativa y molecular para un restaurante de lujo y trabajé para la Embajada de Francia, durante 8 años, organizando recepciones y comidas oficiales.

Empecé a trabajar para el Liceo Francés Internacional de Panamá en 2010 y abrí un restaurante en 2014, llamado la Kafet.

Logré un cierto prestigio en Panamá, lo que me permitió ser parte del jurado del programa Top Chef en las cuatro últimas temporadas y de pronto participar en Master Chef.

Participo igualmente a Goût de France, evento culinario organizado en los 5 continentes. Este año 5,000 chefs participarán. Me gusta la idea de aportar mi granito de arena francés a Panamá, a pesar de la distancia que me separa de mi país de origen.

Entre la cocina francesa y la cocina panameña: ¿choque cultural?

Los productos panameños son totalmente diferentes de los productos franceses, pero sabemos aprovechar de esas diferencias aplicando la técnica y el know-how francés en la preparación de productos panameños.

Díganos cuál es su función en el Liceo Francés Internacional de Panamá.

Cocino para el comedor escolar del Liceo desde 2010. Desde esta fecha, nuestra oferta ha evolucionado mucho para enfrentar el aumento del número de alumnos del Liceo pero también para responder mejor a los gustos de los niños, que aprendí a conocer.

Considero que mi función es de hacer descubrir los gustos y los sabores a los niños de modo que aprendan a gustar de todo tipo de alimentos. En resumen, yo diría que preparo gastronomía francesa, para los niños.

¿Cuál es, según usted, la importancia de los temas de alimentación en la escuela?

Es importante que los niños aprendan a apreciar los alimentos de manera amistosa y en grupo, es lo que lo que hacemos en el comedor escolar del Liceo Francés. Las comidas deben de ser consideradas como un momento agradable.

La parte nutricional es evidentemente primordial. La función del comedor escolar es de también ayudar a los niños a adoptar buenas costumbres alimenticias. Trabajo con una nutricionista que aprueba todos los menús del comedor escolar a fin de proponer comida sana.

Por último, deseamos concienciar a los alumnos del desperdicio alimenticio.

Más allá del menú tradicional del comedor, ¿qué propone?

Propongo, todos los meses, comidas de países extranjeros para dar a conocer la cocina del mundo a los niños.

Celebramos de igual manera algunos eventos como la «chandeleur » (celebración en la que se preparan crepes) o el roscón de Reyes a fin de crear momentos festivos y de compartir.

Todos los años, el Liceo organiza una semana del sabor, a la cual participo, a fin de ofrecer un enfoque nutricional pero también sensorial de la alimentación a los niños. Aprovechamos para proponer comidas internacionales al comedor escolar para expandir los horizontes culinarios de los alumnos.