Le Chef Stéphane Dias est le chef du Lycée français international de Panamá depuis 9 ans. Il nous parle de cuisine, d’éducation à l’alimentation et de la rencontre entre deux cultures culinaires. 

Bonjour Stéphane, expliquez-nous quel est votre parcours.

Je suis Stéphane Dias, français et parisien d’origine, arrivé au Panamá en 2003. J’ai, à mon arrivé, ouvert le restaurant des écluses de Miraflores au canal de Panama.
J’ai, par la suite, développé la cuisine créative et moléculaire pour un restaurant de haut standing et travaillé pour l’Ambassade de France, pendant 8 ans, pour laquelle j’organisais des cocktails et des repas officiels.

J’ai commencé à travailler pour le Lycée français international de Panama en 2010 et ouvert un restaurant en 2014, la Kafet.

J’ai acquis une certaine renommée au Panama, ce qui m’a permis de faire partie du jury de l’émission Top Chef lors des quatre dernières saisons et de bientôt participer à Master Chef.

Je participe également à Goût de France, événement culinaire organisé sur les 5 continents. Cette année 5 000 chefs y participeront. J’aime l’idée de mettre mon petit grain de sel français au Panama, malgré la distance qui me sépare de mon pays d’origine.

Entre la cuisine française et la cuisine panaméenne : le choc culturel ?

Les produits panaméens sont totalement différents des produits français mais nous savons mettre ces différences à profit en appliquant la technique et le savoir-faire français dans la préparation des produits panaméens.

Dites-nous quel est votre rôle au Lycée français international de Panama.

Je cuisine pour le restaurant scolaire du Lycée depuis 2010. Depuis cette date, notre offre a beaucoup évolué pour faire face à l’augmentation du nombre d’élèves du Lycée mais aussi pour mieux répondre aux goûts des enfants que j’ai appris à connaître.

Je considère que mon rôle est de faire découvrir les goûts et les saveurs aux enfants afin qu’ils apprennent à aimer tous types d’aliments. Pour résumer, je dirais que je fais de la gastronomie française, pour les enfants.

Quelle est, selon vous, l’importance de l’éducation à l’alimentation et au goût à l’école ?

Il est important que les enfants apprennent à apprécier les aliments de manière conviviale et en groupe, c’est ce que nous faisons au restaurant scolaire du Lycée français. Les repas doivent être considérés comme un moment agréable.

La partie nutritionnelle est évidemment primordiale. Le rôle du restaurant scolaire est aussi d’aider les enfants à adopter de bonnes habitudes alimentaires. Je travaille avec une nutritionniste qui valide tous les menus du restaurant scolaire afin de proposer des plats sains.

Enfin, nous tenons à sensibiliser les élèves au gaspillage alimentaire.

Au-delà du menu traditionnel de la cantine, que proposez-vous ?

Je propose, tous les mois, des plats de pays étrangers pour faire connaître la cuisine du monde aux enfants.

Nous célébrons également certains événements comme la chandeleur ou la galette des rois afin de marquer des temps forts et créer des moments festifs et de partage.

Tous les ans, le Lycée organise une semaine du goût, à laquelle je participe, afin d’offrir une approche nutritionnelle mais aussi sensorielle de l’alimentation aux enfants. Nous en profitons pour proposer des plats internationaux au restaurant scolaire pour étendre les horizons culinaires des élèves.